Нужно ли в бракеражный журнал записывать готовые продукты

Содержание

0.1 Ведомственный бракераж

1 ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
- 1.1 БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
- 1.2 Бракеражная комиссия
2 Нужен ли журнал в общепите?
- 2.1 Как заполнить бракеражный журнал
3 Журнал бракеража готовой продукции
4 Органолептический метод оценивания приготовленных блюд
5 Бракеражный журнал готовой продукции — образец заполнения
- 5.1 Характеристика бракеражного процесса

Дата изготовления продукта
Наименование блюда (кулинарного изделия)
Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
Решение к реализации
Подписи членов бракеражной комиссии
Примечания

«Удовлетворительно» — блюдо имеет явные отклонения от технологической карты. Например, нарушено соотношение компонентов, присутствует посторонний запах или блюдо не дожарено. В таких случаях, блюдо отправляется на доработку и переписывается технологическая карта. Затем бракераж проводят снова.

Ведомственный бракераж

Этот журнал – первое, что захотят увидеть проверяющие и контролирующие органы, поэтому его правильное ведение крайне важно. Форма журнала бракеража имеет рекомендационный характер, но есть обязательные графы:

Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.

Для блюд из мяса наиболее важным показателем качества вместе со вкусом и запахом является консистенция, влияющая на другие свойства. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным, а изделие из рубленого мяса — эластичным, рыхлым и сочным. Мажущая консистенция последнего свидетельствует об использовании свежего хлеба или завышенном его количестве. Для блюд из субпродуктов главными являются свежий запах и приятный вкус. Отметим, что готовность изделий из мяса и птицы проверяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта (для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 град. Цельсия, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 град. Цельсия). Температура выдерживается в течение 5 мин. (п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01).

директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);
заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;
инженера-технолога (при наличии в штате);
высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира. Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:

Бракеражная комиссия

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Результаты проведенного бракеража (особенно нарушения технологии приготовления пищи) обсуждаются на производственных совещаниях. Повара, «особенно отличившиеся» (допустившие нарушение норм закладки продуктов, нарушение технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий), могут быть лишены премии.

Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).

Нужен ли журнал в общепите?

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа

Как заполнить бракеражный журнал

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Журнал бракеража готовой продукции

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Штраф за отсутствие документа

Журнал бракеража продукции разработан для контроля органолептических характеристик полуфабрикатов и готовых товаров общепита. Оцениваются такие ключевые показатели, как запах, цвет, внешний вид, вкус и консистенция. Это позволяет своевременно выявить испорченные продукты, а также гарантировать качество и безопасность готовых блюд.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Ст 9, п25: Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5), который хранится один год.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Методика органолептической оценки пищи

Органолептическое оценивание первых блюд начинается с перемешивания в котле. Уже на этом этапе члены бракеражной комиссии могут оценить вид готовой пищи и увидеть цвет, по которому можно понять, была ли соблюдена технология ее приготовления или нет. Когда пища хорошо перемешана, ее раскладывают на тарелки небольшими порциями на пробу.

Органолептический метод оценивания приготовленных блюд

Бракеражным журналом пользуются не только повара, но и члены оценочной комиссии, которые могут вносить свои пожелания и примечания относительно качества приготовленной пищи. Каждый журнал нужно нумеровать, прошнуровывать и скреплять специальными печатями. Как правило, хранится такой документ у заведующего производством (в ресторане, кафе, столовой и других предприятиях общественного питания).

Что такое бракераж?

Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие — только остывшими. К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил. Например, нет необходимости в пробе, если блюдо содержит специфические запахи или есть подозрения, что оно может стать причиной пищевого отравления. А также не рекомендуется пробовать салаты, приготовленные из сырых продуктов, если те не применяются в сыром виде.

Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров. Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу. Многие сайты предлагают подобную продукцию.

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Цели бракеража

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

Формы

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции. Она характеризуется большим количеством особенностей, проводится по инициативе администрации компании или в обязательном порядке, что связано с типом производственной деятельности.

Бракеражный журнал готовой продукции — образец заполнения

Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей. В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.
В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица. Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.